Spezielle Teigführungen                

 

Der Geschmack des Brotes und der Gebäcke sind nicht nur vom Geschick des Bäckers abhängig, sondern eigentlich von der Qualität der eingesetzten Rohstoffe. Mängel in der Rohstoffqualität kann der Bäcker aber sehr wohl durch Änderungen in der Rezeptur, in der Verarbeitungsweise, eben durch sein handwerkliches Geschick beheben.

unterschiedliche Mehlqualitäten müssen daher unterschiedlich verarbeitet werden....

 

für die Herstellung von Weizenteigen gilt:

  • Einsatz verschiedener Vorstufen (Pouliche, fermentierte Vorteige, Weizensauerteige, ...)

  • längere Teigführungen - Einsatz von Kältetechnologien (Gärverzögerung, ...)

  • optimale Misch- und Knetzeiten

für die Herstellung von Roggenteigen bzw. roggenhaltigen Teigen gilt:

  • Einsatz verschiedener Sauerteige

  • Einsatz verschiedener Vorstufen - Kochstück, Brühstück, Aromateige, Quellteige, ...

  • Anpassung der Teigführungen

 

Wie entsteht das Brot-Aroma?

Artikel dazu...Artikel dazu - Die Entstehung des Brotgeschmacks

…ist eine Mischung aus Aromen

  • Gärungsprodukte (Milchsäure, Essigsäure, Alkohol)

  • Esterbildung (Säure und Alkohol)

  • „Maillardreaktion“ die wichtigste Reaktion für die Geschmacksbildung im Backprozess zwischen 100 und 140 °C

  • Röstprodukte entstehen im Backprozess durch Karamellisieren von Zucker

  • Gewürze - Kümmel, Koriander, Anis, Fenchel, Brotklee (Schabziger Klee, Bockshornklee,…)

 

 Wo entstehen Brot-Aromen?

in Vorteigen oder Sauerteigen

  • Säuren - Milch- und Essigsäure (z.B.: sauer)

  • Säure und Alkohol - Esterbildung (Geruchsstoffe)

In der Fermentation bzw. bei der gesamten Teigführung

  • Abbau von Eiweiß und Kohlenhydraten zu reaktionsfreudigen Molekülen - Basis für die Maillardreaktion

im Backprozess

  • Reaktion von Einfachzuckern und Aminosäuren - Maillardreaktion - Bräunungsreaktion beim Backprozess (z.B.: malzig, Röstaromen)

  • Karamelisierung der Zuckerstoffe in der Kruste (z.B.: Karamell, Röstaromen, Bitterstoffe, ...)

 

 

 

 Auswirkung der Qualität der Rohstoffe...

 

 

 

 

Einsatz und Wirkung der Vorteige

  • Ein Großteil der Geschmackstoffe bildet sich während des Gärprozesses

  • Geschmacksvorläufer (Precurser) werden auch bei kühleren Temperaturen gebildet

  • Grundlagen für Aromabildung im Backprozess

 

Übersicht der Wirkung der Vorstufen und Vorteige

 

   

Langzeit-

führung

Langzeitführung zweistufig

Kälteverfahren

Vorteige

Vorstufen

 

Wirkung:

+ ausreichend

++ gut

+++ sehr gut

Führung über

Temperatur

Hefemenge

1.     Stufe – Schnellstart

2.     Stufe Reifung

Gärverzögern

Sanfte Kälte

Pouliche

30 %

Fermentierte Vorteige
12,5 %

Weizensauer

10 %

Quellstück

Brühstück

Kochstück

10 %

Aromastück

> 5 %

Teigeigenschaften

Verquellung

+

+

+

++

+

+

+++

++

triebfördernd

 

++

 

+++

++

+

 

++

Kleberstärkend

     

+

++

+++

   

Frischhaltung

Enzym-

aktivierung

+

++

+/+

+++

++

+++

 

+

Stärkeabbau

+

++

+

++

+

++

   

Vorverkleisterung

 der Stärke

           

++

++

Geschmack

Maltosebildung

+

++

+/+

++

+

+

 

+++

Esterbildung

+

++

+

+

++

++

   

Proteolytischer

Abbau

+

+

+

+

+

++

 

+/+

Aussehen

Volumen

+

++

+/+

++

+++

+/+

 

+

Bräunung

+

+

+

+

+

+

 

++

Arbeits-intensität

 

++

 

+

+

+

++

+++

 

aus der Seminarreihe: Spezielle Teigführungen - Chancen in der Bäckerei

von DI Johann Kapplmüller und Bäckermeister Erwin Heftberger BEd.

 

     

       

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