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Spezielle Teigführungen

Der Geschmack des Brotes und der Gebäcke sind nicht nur vom Geschick des Bäckers abhängig, sondern eigentlich von der Qualität der eingesetzten Rohstoffe. Mängel in der Rohstoffqualität kann der Bäcker aber sehr wohl durch Änderungen in der Rezeptur, in der Verarbeitungsweise, eben durch sein handwerkliches Geschick beheben.

unterschiedliche Mehlqualitäten müssen daher unterschiedlich verarbeitet werden….

für die Herstellung von Weizenteigen gilt:

  • Einsatz verschiedener Vorstufen (Pouliche, fermentierte Vorteige, Weizensauerteige, …)
  • längere Teigführungen – Einsatz von Kältetechnologien (Gärverzögerung, …)
  • optimale Misch- und Knetzeiten

für die Herstellung von Roggenteigen bzw. roggenhaltigen Teigen gilt:

  • Einsatz verschiedener Sauerteige
  • Einsatz verschiedener Vorstufen – Kochstück, Brühstück, Aromateige, Quellteige, …
  • Anpassung der Teigführungen

Wie entsteht das Brot-Aroma?

Artikel dazu… – Die Entstehung des Brotgeschmacks

…ist eine Mischung aus Aromen

  • Gärungsprodukte (Milchsäure, Essigsäure, Alkohol)
  • Esterbildung (Säure und Alkohol)
  • „Maillardreaktion“ die wichtigste Reaktion für die Geschmacksbildung im Backprozess zwischen 100 und 140 °C
  • Röstprodukte entstehen im Backprozess durch Karamellisieren von Zucker
  • Gewürze – Kümmel, Koriander, Anis, Fenchel, Brotklee (Schabziger Klee, Bockshornklee,…)

Wo entstehen Brot-Aromen?

Auswirkung der Qualität der Rohstoffe…

 

 

Einsatz und Wirkung der Vorteige

  • Ein Großteil der Geschmackstoffe bildet sich während des Gärprozesses
  • Geschmacksvorläufer (Precurser) werden auch bei kühleren Temperaturen gebildet
  • Grundlagen für Aromabildung im Backprozess

Übersicht der Wirkung der Vorstufen und Vorteige

aus der Seminarreihe: Spezielle Teigführungen – Chancen in der Bäckerei
von DI Johann Kapplmüller und Bäckermeister Erwin Heftberger BEd.

Spezielle Teigführungen

Der Geschmack des Brotes und der Gebäcke sind nicht nur vom Geschick des Bäckers abhängig, sondern eigentlich von der Qualität der eingesetzten Rohstoffe. Mängel in der Rohstoffqualität kann der Bäcker aber sehr wohl durch Änderungen in der Rezeptur, in der Verarbeitungsweise, eben durch sein handwerkliches Geschick beheben.

unterschiedliche Mehlqualitäten müssen daher unterschiedlich verarbeitet werden….

für die Herstellung von Weizenteigen gilt:

  • Einsatz verschiedener Vorstufen (Pouliche, fermentierte Vorteige, Weizensauerteige, …)
  • längere Teigführungen – Einsatz von Kältetechnologien (Gärverzögerung, …)
  • optimale Misch- und Knetzeiten

für die Herstellung von Roggenteigen bzw. roggenhaltigen Teigen gilt:

  • Einsatz verschiedener Sauerteige
  • Einsatz verschiedener Vorstufen – Kochstück, Brühstück, Aromateige, Quellteige, …
  • Anpassung der Teigführungen

Wie entsteht das Brot-Aroma?

Artikel dazu… – Die Entstehung des Brotgeschmacks

…ist eine Mischung aus Aromen

  • Gärungsprodukte (Milchsäure, Essigsäure, Alkohol)
  • Esterbildung (Säure und Alkohol)
  • „Maillardreaktion“ die wichtigste Reaktion für die Geschmacksbildung im Backprozess zwischen 100 und 140 °C
  • Röstprodukte entstehen im Backprozess durch Karamellisieren von Zucker
  • Gewürze – Kümmel, Koriander, Anis, Fenchel, Brotklee (Schabziger Klee, Bockshornklee,…)

Wo entstehen Brot-Aromen?

Auswirkung der Qualität der Rohstoffe…

 

 

Einsatz und Wirkung der Vorteige

  • Ein Großteil der Geschmackstoffe bildet sich während des Gärprozesses
  • Geschmacksvorläufer (Precurser) werden auch bei kühleren Temperaturen gebildet
  • Grundlagen für Aromabildung im Backprozess

Übersicht der Wirkung der Vorstufen und Vorteige

aus der Seminarreihe: Spezielle Teigführungen – Chancen in der Bäckerei
von DI Johann Kapplmüller und Bäckermeister Erwin Heftberger BEd.