Der Geschmack des Brotes
Der Geschmack des Brotes ist das persönliche Empfinden beim Essen. Wir sprechen vom Geschmack des Brotes und meinen das Brotaroma. Das Aroma ist ein Zusammenspiel von Geschmacks- und Geruchsstoffen. Die gustatorischen Eindrücke und das haptische Empfinden in Verbindung mit den nasalen und gustatorischen Gerüchen ergeben zusammen das Aroma des Brotes.
Die Geschmackstoffe des Brotes:
- süß – leicht süßlich, malzig
- sauer – Milch- und Essigsäure aus dem Sauerteig bzw. von der Fermentation während der langen Teigführung
- salzig – das Salz sollte nicht erkennbar sein, darf keinesfalls fehlen
- bitter – adstringierende Röststoffe in der Kruste
Die Geruchstoffe im Brot:
- sauer – flüchtige Essigsäure aus der Fermentation
- malzig – durch den Abbau von Stärke während der langen Teigführung
- karamellartig – durch die Karamellisierung der Zuckerstoffe im Backprozess
- honigartig – entsteht in warm und weich geführten Vollkornsauerteigen
- röstartig – Röstaromen entstehen im Backprozess zwischen 160°C und 180°C
- nussig – aromatische Duftstoffe verschiedener Zutaten (Dinkel,…)
- herb, bitterartig – schwere harzige Duftstoffe durch Gewürze
- karamellartig, süßlich, nussartig – entsteht in der Maillardreaktion (= Bräunungsreaktion im Backprozess zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckerstoffen)
- blumig, frisch, fruchtig – ätherische Duftstoffe oder aromatische Verbindungen
- grün, grasartig – leicht flüchtige Kohlenwasserstoffe
Brotgewürze
Würzmittel sind leicht flüchtige Duftstoffe zum Aromatisieren von Speisen. Sie sollen den Eigengeschmack der Produkte begünstigen.
Textur – Haptik
- Einfluss auf Freisetzung der Aromen
- flaumig, grobporig z.B.: Baguettes
- dicht, feinporig z.B.: Roggenbrot
Mundgefühl
- dickflüssig vs. dünnflüssig
- knusprig vs. geleeartig
“Brotgeschmack”…
ist eine Mischung
aus Aromen
- Gärungsprodukte
- Esterbildung
- Maillardreaktion
- Röstprodukte entstehen im Backprozess
- und Gewürze
Wo entstehen Brotaromen?
In Vorteigen….während der alkoholischen Gärung im Pouliche entsteht Alkohol, der mit ebenfalls in der Gärung entstehenden Säuren zu Ester (Geruchsstoffe) reagiert.
…in Sauerteigen entstehen neben Säuren (Milch- und Essigsäure) auch geringe Mengen an Alkohol und natürlich auch CO2.
…während der gesamten Teigführung vom Teig-Mischen bis zum Backen entstehen sogenannte Geschmacksvorläufer, die dann im Backprozess reagieren und zu Geschmacks- und Geruchsstoffen werden.
…die Teigruhe hängt natürlich von der Mehlqualität ab, die kann durch natürliches Malz begünstigt werden.
so sieht eine saftige Brot-Krume aus:
eine dicke Kruste beinhaltet auch viele Aromastoffe…..
…mehr davon lernen Sie in der Meisterschule für Bäcker, Müller und Konditoren in Wels
