Meisterschule für Müller, Bäcker und Konditoren in Wels
- Meisterklasse 2020 21
Das Schuljahr in der Meisterschule hat begonnen!
Mit 24 Schülerinnen und Schülern starten wir ein neues Ausbildungsjahr. Wir bilden heuer 9 Müllermeister, 22 Bäckermeister und 12 Konditormeister aus.
Mit 43 Meistertiteln wollen wir nächste Jahr im Juli Abschluss feiern. Bis dahin steht eine Menge Arbeit an!
Wir wünschen den Meisterschülerinnen und Meisterschülern Alles Gute und Viel Erfolg auf ihrem Ausbildungsweg.
die Handwerksbäcker
… aus der Meisterbackstube der Meisterschule! - Abschluss Meisterschule 2019 20
Im Schuljahr 2019 20 haben 22 Schülerinnen und Schüler die Meisterschule für Müller, Bäcker und Konditoren in Wels besucht. Mit 18 Bäckermeister, 16 Konditormeister und 4 Müllermeister wurde die Fachwelt wieder bereichert. Das Schuljahr wurde durch die Corona-Pandemie im März stark beeinträchtigt und die Schülerinnen und Schüler mussten auf viel verzichten. Über Videokonferenzen und „Distance Learning“ versuchten wir den Unterricht so gut wie möglich abzuhalten. Der Praxisunterricht wurde im letzten Monat, als wir die Werkstätten wieder öffnen durften, geblockt nachgeholt. Wir gratulieren zu hervorragenden Leistungen unter außergewöhnlichen Umständen.
- multicoloured Croissant der Handwerksbäcker
drei verschieden gefärbte Teige werden zusammen gelegt und auf mit gerollt
Croissant perfekt!
köstlich buttrig!
- Tartes aus der Konditorei
Schokotartes mit französischem Schokobuttermürbteig, Schokocreme und dunkler zartbitter Glasur …
Vanilletarte mit Bourbon Vanille und Fruchtherz…
Haselnusstarte mit Daquois aus Haselnüssen, Praliné aus Haselnuss mit weißer Schokolade und Vanillecreme,
obendrauf ein Vanillemousse …
- Panettone original
3 Wochen dauert es, bis die Madre fertig ist. Dann haben wir genug Trieb von den kultivierten wilden Hefen, dass wir den schweren Teig der Panettone lockern können.
- 1. Linzer Bäckermarkt
1. oberösterreichischer Bäckermarkt…
und die Meisterschule für Bäcker, Müller und Konditoren in Wels war dabei!
Die Meisterschüler präsentierten neben der Ausbildung im Bäckerhandwerk die Entstehung des Brotgeschmackes und die österreichische Brotansprache. Vom Roggenbrot mit sibirischem Urroggen über Dinkelciabatta bis zu den französischen Baguettes mit Pouliche oder Weizensauerteig konnten sich die Besucher selbst überzeugen, wie Brot schmecken kann und wie man durch gezielte Fermentationstechnik den Brotgeschmack verändern kann.
Zeit, Temperatur und das Wissen über die Rohstoffqualitäten und deren Auswirkungen im Herstellungsprozess
machen den Bäcker zum „Manager des Brotaromas“.
„Die Renaissance des Bäckerhandwerks!“ wurde von einer überraschend hohen Anzahl an Besuchern bestätigt.
Der Duft von gutem Brot tat seine Wirkung.
Die Entstehung des Brotgeschmacks!
Der Geschmack des Brotes
Der Geschmack des Brotes ist das persönliche Empfinden beim Essen. Wir sprechen vom Geschmack des Brotes und meinen das Brotaroma. Das Aroma ist ein Zusammenspiel von Geschmacks- und Geruchsstoffen. Die gustatorischen Eindrücke und das haptische Empfinden in Verbindung mit den nasalen und gustatorischen Gerüchen ergeben zusammen das Aroma des Brotes.
Die Geschmackstoffe des Brotes:
- süß – leicht süßlich, malzig
- sauer – Milch- und Essigsäure aus dem Sauerteig bzw. von der Fermentation während der langen Teigführung
- salzig – das Salz sollte nicht erkennbar sein, darf keinesfalls fehlen
- bitter – adstringierende Röststoffe in der Kruste
Die Geruchstoffe im Brot:
- sauer – flüchtige Essigsäure aus der Fermentation
- malzig – durch den Abbau von Stärke während der langen Teigführung
- karamellartig – durch die Karamellisierung der Zuckerstoffe im Backprozess
- honigartig – entsteht in warm und weich geführten Vollkornsauerteigen
- röstartig – Röstaromen entstehen im Backprozess zwischen 160°C und 180°C
- nussig – aromatische Duftstoffe verschiedener Zutaten (Dinkel,…)
- herb, bitterartig – schwere harzige Duftstoffe durch Gewürze
- karamellartig, süßlich, nussartig – entsteht in der Maillardreaktion (= Bräunungsreaktion im Backprozess zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckerstoffen)
- blumig, frisch, fruchtig – ätherische Duftstoffe oder aromatische Verbindungen
- grün, grasartig – leicht flüchtige Kohlenwasserstoffe
Brotgewürze
Würzmittel sind leicht flüchtige Duftstoffe zum Aromatisieren von Speisen. Sie sollen den Eigengeschmack der Produkte begünstigen.
Textur – Haptik
- Einfluss auf Freisetzung der Aromen
- flaumig, grobporig z.B.: Baguettes
- dicht, feinporig z.B.: Roggenbrot
Mundgefühl
- dickflüssig vs. dünnflüssig
- knusprig vs. geleeartig
„Brotgeschmack“…
ist eine Mischung aus Aromen
- Gärungsprodukte
- Esterbildung
- Maillardreaktion
- Röstprodukte entstehen im Backprozess
- und Gewürze
Wo entstehen Brotaromen?
In Vorteigen….während der alkoholischen Gärung im Pouliche entsteht Alkohol, der mit ebenfalls in der Gärung entstehenden Säuren zu Ester (Geruchsstoffe) reagiert.
…in Sauerteigen entstehen neben Säuren (Milch- und Essigsäure) auch geringe Mengen an Alkohol und natürlich auch CO2.
…während der gesamten Teigführung vom Teig-Mischen bis zum Backen entstehen sogenannte Geschmacksvorläufer, die dann im Backprozess reagieren und zu Geschmacks- und Geruchsstoffen werden.
…die Teigruhe hängt natürlich von der Mehlqualität ab, die kann durch natürliches Malz begünstigt werden.
so sieht eine saftige Brot-Krume aus:
eine dicke Kruste beinhaltet auch viele Aromastoffe…..
…mehr davon lernen Sie in der Meisterschule für Bäcker, Müller und Konditoren in Wels
Spezielle Teigführungen
Der Geschmack des Brotes und der Gebäcke sind nicht nur vom Geschick des Bäckers abhängig, sondern eigentlich von der Qualität der eingesetzten Rohstoffe. Mängel in der Rohstoffqualität kann der Bäcker aber sehr wohl durch Änderungen in der Rezeptur, in der Verarbeitungsweise, eben durch sein handwerkliches Geschick beheben.
unterschiedliche Mehlqualitäten müssen daher unterschiedlich verarbeitet werden….
für die Herstellung von Weizenteigen gilt:
- Einsatz verschiedener Vorstufen (Pouliche, fermentierte Vorteige, Weizensauerteige, …)
- längere Teigführungen – Einsatz von Kältetechnologien (Gärverzögerung, …)
- optimale Misch- und Knetzeiten
für die Herstellung von Roggenteigen bzw. roggenhaltigen Teigen gilt:
- Einsatz verschiedener Sauerteige
- Einsatz verschiedener Vorstufen – Kochstück, Brühstück, Aromateige, Quellteige, …
- Anpassung der Teigführungen
Wie entsteht das Brot-Aroma?
Artikel dazu… – Die Entstehung des Brotgeschmacks
…ist eine Mischung aus Aromen
- Gärungsprodukte (Milchsäure, Essigsäure, Alkohol)
- Esterbildung (Säure und Alkohol)
- „Maillardreaktion“ die wichtigste Reaktion für die Geschmacksbildung im Backprozess zwischen 100 und 140 °C
- Röstprodukte entstehen im Backprozess durch Karamellisieren von Zucker
- Gewürze – Kümmel, Koriander, Anis, Fenchel, Brotklee (Schabziger Klee, Bockshornklee,…)
Wo entstehen Brot-Aromen?
Auswirkung der Qualität der Rohstoffe…
Einsatz und Wirkung der Vorteige
- Ein Großteil der Geschmackstoffe bildet sich während des Gärprozesses
- Geschmacksvorläufer (Precurser) werden auch bei kühleren Temperaturen gebildet
- Grundlagen für Aromabildung im Backprozess
Übersicht der Wirkung der Vorstufen und Vorteige
aus der Seminarreihe: Spezielle Teigführungen – Chancen in der Bäckerei
von DI Johann Kapplmüller und Bäckermeister Erwin Heftberger BEd.
Spezielle Teigführungen
Der Geschmack des Brotes und der Gebäcke sind nicht nur vom Geschick des Bäckers abhängig, sondern eigentlich von der Qualität der eingesetzten Rohstoffe. Mängel in der Rohstoffqualität kann der Bäcker aber sehr wohl durch Änderungen in der Rezeptur, in der Verarbeitungsweise, eben durch sein handwerkliches Geschick beheben.
unterschiedliche Mehlqualitäten müssen daher unterschiedlich verarbeitet werden….
für die Herstellung von Weizenteigen gilt:
- Einsatz verschiedener Vorstufen (Pouliche, fermentierte Vorteige, Weizensauerteige, …)
- längere Teigführungen – Einsatz von Kältetechnologien (Gärverzögerung, …)
- optimale Misch- und Knetzeiten
für die Herstellung von Roggenteigen bzw. roggenhaltigen Teigen gilt:
- Einsatz verschiedener Sauerteige
- Einsatz verschiedener Vorstufen – Kochstück, Brühstück, Aromateige, Quellteige, …
- Anpassung der Teigführungen
Wie entsteht das Brot-Aroma?
Artikel dazu… – Die Entstehung des Brotgeschmacks
…ist eine Mischung aus Aromen
- Gärungsprodukte (Milchsäure, Essigsäure, Alkohol)
- Esterbildung (Säure und Alkohol)
- „Maillardreaktion“ die wichtigste Reaktion für die Geschmacksbildung im Backprozess zwischen 100 und 140 °C
- Röstprodukte entstehen im Backprozess durch Karamellisieren von Zucker
- Gewürze – Kümmel, Koriander, Anis, Fenchel, Brotklee (Schabziger Klee, Bockshornklee,…)
Wo entstehen Brot-Aromen?
Auswirkung der Qualität der Rohstoffe…
Einsatz und Wirkung der Vorteige
- Ein Großteil der Geschmackstoffe bildet sich während des Gärprozesses
- Geschmacksvorläufer (Precurser) werden auch bei kühleren Temperaturen gebildet
- Grundlagen für Aromabildung im Backprozess
Übersicht der Wirkung der Vorstufen und Vorteige
aus der Seminarreihe: Spezielle Teigführungen – Chancen in der Bäckerei
von DI Johann Kapplmüller und Bäckermeister Erwin Heftberger BEd.