Fachwissen

Meisterprüfungen in der Meisterschule in Wels

Der Geschmack des Brotes

Der Geschmack des Brotes ist das persönliche Empfinden beim Essen. Wir sprechen vom Geschmack des Brotes und meinen das Brotaroma. Das Aroma ist ein Zusammenspiel von Geschmacks- und Geruchsstoffen. Die gustatorischen Eindrücke und das haptische Empfinden in Verbindung mit den nasalen und gustatorischen Gerüchen ergeben zusammen das Aroma des Brotes.

Die Geschmackstoffe des Brotes:

• süß – leicht süßlich, malzig
• sauer – Milch- und Essigsäure aus dem Sauerteig bzw. von der Fermentation während der langen Teigführung
• salzig – das Salz sollte nicht erkennbar sein, darf keinesfalls fehlen
• bitter – adstringierende Röststoffe in der Kruste

Die Geruchstoffe im Brot:

• sauer – flüchtige Essigsäure aus der Fermentation
• malzig – durch den Abbau von Stärke während der langen Teigführung
• karamellartig – durch die Karamellisierung der Zuckerstoffe im Backprozess
• honigartig – entsteht in warm und weich geführten Vollkornsauerteigen
• röstartig – Röstaromen entstehen im Backprozess zwischen 160°C und 180°C
• nussig – aromatische Duftstoffe verschiedener Zutaten (Dinkel,…)
• herb, bitterartig – schwere harzige Duftstoffe durch Gewürze
• karamellartig, süßlich, nussartig – entsteht in der Maillardreaktion (= Bräunungsreaktion im Backprozess zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckerstoffen)
• blumig, frisch, fruchtig – ätherische Duftstoffe oder aromatische Verbindungen
• grün, grasartig – leicht flüchtige Kohlenwasserstoffe

Brotgewürze

Würzmittel sind leicht flüchtige Duftstoffe zum Aromatisieren von Speisen. Sie sollen den Eigengeschmack der Produkte begünstigen.

Textur – Haptik

• Einfluss auf Freisetzung der Aromen                
• flaumig, grobporig z.B.: Baguettes
• dicht, feinporig z.B.: Roggenbrot

Mundgefühl

• dickflüssig vs. dünnflüssig
• knusprig vs. geleeartig                              

“Brotgeschmack”…

ist eine Mischung aus Aromen

• Gärungsprodukte
• Esterbildung
• Maillardreaktion
• Röstprodukte entstehen im Backprozess
• und Gewürze

Wo entstehen Brotaromen?

In Vorteigen….während der alkoholischen Gärung im Pouliche entsteht Alkohol, der mit ebenfalls in der Gärung entstehenden Säuren zu Ester (Geruchsstoffe) reagiert.

…in Sauerteigen entstehen neben Säuren (Milch- und Essigsäure) auch geringe Mengen an Alkohol und natürlich auch CO2.

…während der gesamten Teigführung vom Teig-Mischen bis zum Backen entstehen sogenannte Geschmacksvorläufer, die dann im Backprozess reagieren und zu Geschmacks- und Geruchsstoffen werden.

…die Teigruhe hängt natürlich von der Mehlqualität ab, die kann durch natürliches Malz begünstigt werden.

so sieht eine saftige Brot-Krume aus:

eine dicke Kruste beinhaltet auch viele Aromastoffe…..

…mehr davon lernen Sie in der Meisterschule für Bäcker, Müller und Konditoren in Wels

Der Geschmack des Brotes und der Gebäcke sind nicht nur vom Geschick des Bäckers abhängig, sondern eigentlich von der Qualität der eingesetzten Rohstoffe. Mängel in der Rohstoffqualität kann der Bäcker aber sehr wohl durch Änderungen in der Rezeptur, in der Verarbeitungsweise, eben durch sein handwerkliches Geschick beheben.

unterschiedliche Mehlqualitäten müssen daher unterschiedlich verarbeitet werden….

für die Herstellung von Weizenteigen gilt:

• Einsatz verschiedener Vorstufen (Pouliche, fermentierte Vorteige, Weizensauerteige, …)
• längere Teigführungen – Einsatz von Kältetechnologien (Gärverzögerung, …)
• optimale Misch- und Knetzeiten

für die Herstellung von Roggenteigen bzw. roggenhaltigen Teigen gilt:

• Einsatz verschiedener Sauerteige
• Einsatz verschiedener Vorstufen – Kochstück, Brühstück, Aromateige, Quellteige, …
• Anpassung der Teigführungen

Wie entsteht das Brot-Aroma?

Artikel dazu… – Die Entstehung des Brotgeschmacks

…ist eine Mischung aus Aromen

• Gärungsprodukte (Milchsäure, Essigsäure, Alkohol)
• Esterbildung (Säure und Alkohol)
• „Maillardreaktion“ die wichtigste Reaktion für die Geschmacksbildung im Backprozess zwischen 100 und 140 °C
• Röstprodukte entstehen im Backprozess durch Karamellisieren von Zucker
• Gewürze – Kümmel, Koriander, Anis, Fenchel, Brotklee (Schabziger Klee, Bockshornklee,…)

Wo entstehen Brot-Aromen?

Auswirkung der Qualität der Rohstoffe…

Einsatz und Wirkung der Vorteige

• Ein Großteil der Geschmackstoffe bildet sich während des Gärprozesses
• Geschmacksvorläufer (Precurser) werden auch bei kühleren Temperaturen gebildet
• Grundlagen für Aromabildung im Backprozess

Übersicht der Wirkung der Vorstufen und Vorteige

aus der Seminarreihe: Spezielle Teigführungen – Chancen in der Bäckerei
von DI Johann Kapplmüller und Bäckermeister Erwin Heftberger BEd.

Spezielle Teigführungen

Der Geschmack des Brotes und der Gebäcke sind nicht nur vom Geschick des Bäckers abhängig, sondern eigentlich von der Qualität der eingesetzten Rohstoffe. Mängel in der Rohstoffqualität kann der Bäcker aber sehr wohl durch Änderungen in der Rezeptur, in der Verarbeitungsweise, eben durch sein handwerkliches Geschick beheben.

unterschiedliche Mehlqualitäten müssen daher unterschiedlich verarbeitet werden….

für die Herstellung von Weizenteigen gilt:

• Einsatz verschiedener Vorstufen (Pouliche, fermentierte Vorteige, Weizensauerteige, …)
• längere Teigführungen – Einsatz von Kältetechnologien (Gärverzögerung, …)
• optimale Misch- und Knetzeiten

für die Herstellung von Roggenteigen bzw. roggenhaltigen Teigen gilt:

• Einsatz verschiedener Sauerteige
• Einsatz verschiedener Vorstufen – Kochstück, Brühstück, Aromateige, Quellteige, …
• Anpassung der Teigführungen

Wie entsteht das Brot-Aroma?

Artikel dazu… – Die Entstehung des Brotgeschmacks

…ist eine Mischung aus Aromen

• Gärungsprodukte (Milchsäure, Essigsäure, Alkohol)
• Esterbildung (Säure und Alkohol)
• „Maillardreaktion“ die wichtigste Reaktion für die Geschmacksbildung im Backprozess zwischen 100 und 140 °C
• Röstprodukte entstehen im Backprozess durch Karamellisieren von Zucker
• Gewürze – Kümmel, Koriander, Anis, Fenchel, Brotklee (Schabziger Klee, Bockshornklee,…)

Wo entstehen Brot-Aromen?

Auswirkung der Qualität der Rohstoffe…

Einsatz und Wirkung der Vorteige

• Ein Großteil der Geschmackstoffe bildet sich während des Gärprozesses
• Geschmacksvorläufer (Precurser) werden auch bei kühleren Temperaturen gebildet
• Grundlagen für Aromabildung im Backprozess

Übersicht der Wirkung der Vorstufen und Vorteige

aus der Seminarreihe: Spezielle Teigführungen – Chancen in der Bäckerei
von DI Johann Kapplmüller und Bäckermeister Erwin Heftberger BEd.